Dans le fatras des réglementations européennes, il subsiste quelques résistances discrètes, des bastions où l’on perpétue des gestes que Bruxelles n’a jamais vraiment digérés. En Corse, un fromage interdit par la loi continue d’émerger, à l’abri des regards officiels, porté par la ténacité des familles et la mémoire des villages. Ici, la surveillance sanitaire se heurte à l’attachement viscéral à une recette qui fait fi de la norme.
Le casgiu merzu : une curiosité corse qui défie les conventions
Le casgiu merzu, ce fromage corse avec asticots, ne laisse personne indifférent. Héritier d’un savoir transmis de génération en génération, ce fromage de brebis ou de chèvre se distingue par une méthode de maturation à nulle autre pareille. Les larves de la Piophila casei ne s’invitent pas par accident : leur présence est recherchée, assumée. Ce parti pris donne naissance à une pâte souple, presque coulante, et à une fragrance inimitable, qui divise autant qu’elle intrigue.
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Loin des standards industriels, le casgiu merzu évolue à l’écart des grandes chaînes de distribution. Sa fabrication relève presque du secret : on laisse un morceau de pecorino s’aérer, puis on l’observe, on le surveille, on attend la transformation. Le procédé demande du doigté et une certaine dose de courage : il suffit d’un rien pour passer de la fermentation contrôlée à la décomposition pure et simple.
Ce fromage traditionnel corse porte en lui plus qu’un goût : il est le reflet d’un patrimoine culturel corse partagé avec le fromage sarde, son cousin insulaire. Le casgiu merzu s’invite lors des repas de fête, des rassemblements familiaux, des moments où l’on célèbre l’ancrage dans la terre et la transmission des gestes anciens. Pour les curieux, la dégustation s’apparente à une initiation : ici, on recherche l’inédit, l’intensité, le choc des saveurs.
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Pour mieux saisir ce qui fait débat, voici ce que l’on entend souvent autour de ce fromage hors du commun :
- Certains y voient un fromage pourri, d’autres un véritable trésor culinaire insulaire.
- Sa consommation demeure discrète, mais son existence relance sans cesse la discussion sur la diversité des pratiques et la tendance à uniformiser le goût.
Pourquoi des asticots dans le fromage ? Retour sur une tradition séculaire
Derrière le fromage avec asticots, qu’on nomme aussi casgiu merzu ou casu marzu, se cache une méthode de maturation qui interroge. Les larves dans le fromage ne sont pas tolérées à contrecœur : leur intervention fait partie intégrante de la tradition corse. Sur cette île où chaque denrée a longtemps été précieuse, on a su tirer parti de toutes les ressources, quitte à bouleverser les normes.
La Piophila casei, cette mouche spécifique, vient pondre sur les fromages de brebis ou de chèvre laissés à l’air. Les larves, une fois écloses, pénètrent la pâte, accélérant une fermentation du fromage qui lui donne une texture unique et des saveurs que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Ce n’est pas une fantaisie : c’est la réponse inventive à l’absence d’équipements modernes de conservation. Autrefois, il fallait faire preuve d’ingéniosité pour utiliser le lait jusqu’à la dernière goutte, pour limiter les pertes, pour survivre, tout simplement.
Le casgiu merzu n’est pas un simple aliment. On le partage lors des fêtes traditionnelles, entre proches, comme un secret que l’on ne révèle qu’à ceux qui savent apprécier la force du produit et la charge symbolique du geste. Derrière chaque morceau, il y a une histoire d’adaptation, de mémoire, une façon de revendiquer l’attachement à la terre.
Plongée dans la fabrication et les secrets de dégustation du casgiu merzu
Du lait cru à la métamorphose
Tout commence par un fromage de brebis ou de chèvre façonné artisanalement. Le lait cru coagule, la pâte est pressée, puis la meule entame sa transformation : exposée à l’air, recouverte d’un simple linge, elle devient le terrain d’accueil de la Piophila casei. Très vite, les œufs éclosent et les larves s’enfoncent dans le cœur du fromage. De là, la magie opère : la pâte se liquéfie partiellement, la fermentation s’amplifie, la texture évolue jusqu’à devenir presque fondante.
Rituel de dégustation : force et partage
Goûter le casgiu merzu relève presque de la cérémonie. L’odeur puissante surprend, la texture crémeuse accroche le palais, les arômes évoquent la forêt, le lait vieilli, les sous-bois. Les connaisseurs le savourent sur une tranche de pain de campagne, parfois accompagné d’un vin corse, Patrimonio en tête. Pour adoucir le tout, certains ajoutent noix ou fruits secs : le contraste rehausse la palette de saveurs.
Pour une dégustation réussie dans la pure tradition, voici quelques points à retenir :
- Il ne faut pas retirer les larves : leur présence fait tout le caractère du fromage.
- Le partager en petit comité reste la meilleure façon de respecter l’esprit des traditions corses.
- Servir le casgiu merzu à température ambiante permet d’en apprécier pleinement la richesse.
Ce fromage attire par son audace. Il perpétue la tradition des fromages traditionnels corses où la transmission, l’expérience et la confiance entre initiés priment sur la conformité.
Entre interdits et fascination : ce que révèle l’engouement autour du fromage corse aux asticots
À la fois fascination et malaise : le casgiu merzu occupe une place à part dans la culture alimentaire européenne. Ce fromage corse aux larves vivantes se situe à la frontière mouvante entre la fidélité au patrimoine pastoral et la sévérité des normes sanitaires. Depuis des années, l’Union européenne bloque sa commercialisation, invoquant le risque de myiase entérique, cette infection rare liée à l’absorption accidentelle de larves. Résultat : le casgiu merzu a quasiment disparu des marchés officiels, mais il continue à circuler dans l’ombre, transmis de main en main ou vendu sur le marché noir.
Attraction pour les gastronomes aventureux
Interdiction ou pas, la quête du casgiu merzu ne faiblit pas. En Corse, lors des fêtes traditionnelles ou sur certains marchés villageois, des visiteurs venus d’horizons divers cherchent à goûter ce fromage unique, parfois prêt à débourser une somme rondelette pour une meule authentique. Le prix peut grimper très haut, preuve d’un engouement qui ne se limite pas à la curiosité touristique : il s’agit d’une forme de résistance, d’un attachement au patrimoine culinaire corse et d’un goût pour la transgression.
Quelques faits illustrent la singularité de ce produit :
- Le casgiu merzu figure dans le Guinness des Records parmi les fromages les plus redoutés de la planète.
- L’intérêt des voyageurs contribue à maintenir une production discrète, loin des regards officiels.
- La fascination ne se dément pas, même face aux avertissements sanitaires répétés.
Ce fromage corse avec asticots incarne le tiraillement entre la préservation d’un héritage et la logique sécuritaire. Il reste un symbole de singularité, un défi lancé aux lignes toutes tracées, un secret partagé entre ceux qui refusent d’abandonner totalement la marge.
